Berekeningen deeg

In de deegberekening voert Profit de volgende berekeningen uit:

• Berekening voedingswaarden
• Berekening KWID percentages
• Berekening ingrediëntenpercentages
• Berekening van gewichten
• Berekening van grondstofprijzen

Deze pagina is het laatst bijgewerkt op 3 april 2023.

De berekeningen van voedingswaarden, KWID percentages en ingrediëntenpercentages worden hieronder toegelicht. Hierin worden verschillende totaalberekeningen gebruikt die meewerken in de berekening van de gegevens, maar die je niet terugziet in Profit. De formules van de totaalberekeningen, met tussen de blokhaken de locatie van het gegeven, is als volgt:

• Deeggewicht bruto = som van (meelgewicht per charge [deeg] * percentage meelgewicht [deegregel]) van alle deegregels in het deeg
• Deeggewicht KWID = Deeggewicht bruto * (1 – (inbakverlies [deeg]/100))
• Deeggewicht netto = Deeggewicht bruto * (1 – (inbakverlies [deeg]/100)) * (1 – (verwerkingsverlies [instelling bakkerij]/100)) * (1 – (gistingsverlies [instelling bakkerij]/100))
• Totaalgewicht vulling = som van gewicht vulling van alle deegregels
• Totaalgewicht inbakverlies vulling = som van (gewicht vulling [deegregel] * inbakverlies [deegregel])

Berekening voedingswaarden

Een samenstelling bestaat uit verschillende grondstoffen die óf in het deeg zitten als deegregel óf als samenstellingsregel in de samenstelling zelf. Deze samenstellingsregels kunnen decoraties (artikel) of halffabricaten (samenstellingen) zijn.

De berekening van berekende voedingswaarden is de waarde van de voedingswaarde in het grondstof maal het aandeel van het grondstof in het totaal van de samenstelling. Daarbij wordt er bij de berekening van de voedingswaarde uit grondstoffen die in het deeg zitten rekening gehouden met inbakverlies, verwerkingsverlies en gistings-/verw.verlies.

De berekening per voedingswaarde zijn als volgt, de locatie van het gegeven staat tussen blokhaken.

Voor typen deegberekening 0, 1 en 3 geldt:

• Voedingswaarde per grondstof uit deeg: (meelgewicht per charge [deeg] * percentage meelgewicht [deegregel] * voedingswaarde [grondstof]) / Deeggewicht netto
• Voedingswaarde per grondstof uit decoratie en halffabricaten: (aantal gram [samenstellingsregel] * 1000) * voedingswaarde [grondstof]
• De uiteindelijke voedingswaarde in declaratie is de optelling van elke voedingswaarde per grondstof (uit deeg decoratie en halffabricaten), gecorrigeerd naar het aandeel van dat grondstof in het totaalgewicht, wat het afweeggewicht + gewicht decoratie is.

Voor type deegberekening 2 geldt:

• Voedingswaarde per grondstof uit deeg is hetzelfde als bij type deegberekening 0, 1 en 3
• Voedingswaarde van het spijs per grondstof: (gewicht vulling [deegregel] * voedingswaarde [grondstof]) / (som (gewicht vulling [deegregel]) - som (gewicht vulling [deegregel] * inbakverlies vulling [deegregel]))
• Voedingswaarde per grondstof uit decoratie en halffabricaten is hetzelfde als bij type deegberekening 0, 1 en 3
• De uiteindelijke voedingswaarde in declaratie is de optelling van elke voedingswaarde per grondstof (uit deeg, decoratie, halffabricaten en spijs), gecorrigeerd naar het aandeel van dat grondstof in het totaalgewicht, wat het afweeggewicht + gewicht decoratie + totaaltelling gewicht vullingen is.

Voor type deegberekening 4 geldt:

• Voedingswaarde per grondstof uit deeg: (aantal per deeg [deegregel] * (netto gewicht [grondstof], indien leeg dan norm gew/aantal stuks [grondstof]) * voedingswaarde [grondstof]) / (aantal per deeg [deegregel] * (netto gewicht [grondstof], indien leeg dan norm gew/aantal stuks [grondstof]))
• Voedingswaarde per grondstof uit decoratie en halffabricaten is hetzelfde als bij type deegberekening 0, 1 en 3
• De uiteindelijke voedingswaarde in declaratie is de optelling van elke voedingswaarde per grondstof (uit deeg, decoratie en halffabricaten), gecorrigeerd naar het aandeel van dat grondstof in het totaalgewicht, wat het aantal stuks van de samenstelling + gewicht decoratie is.

Voor type deegberekening 5 geldt;

• Voedingswaarde per grondstof of decoratie is hetzelfde als bij type 4.
• De uiteindelijke voedingswaarde in declaratie is de optelling van elke voedingswaarde per grondstof (uit deeg, decoratie en halffabricaten), gecorrigeerd naar het aandeel van dat grondstof in het totaalgewicht, wat deeggewicht bruto * aantal stuks van de samenstelling + gewicht decoratie is

Berekening KWID

Om het percentage van een bepaald ingrediënt in een bakkerswaar te kunnen berekenen moet de receptuur bekend zijn en moet de relatie bekend zijn tussen de hoeveelheid ingrediënt en de hoeveelheid eindproduct (gewicht na bereiding en afwerking) waarin dat ingrediënt verwerkt is. Die relatie kan alleen gelegd worden door rekening te houden met het inbakverlies van water. Het inbakverlies van water is afhankelijk van een aantal factoren zoals de vorm (bijvoorbeeld kleinbrood is anders dan grootbrood), de bakwijze (bijvoorbeeld vloerbrood is anders dan busbrood) en de receptuur, de oven, de baktijd, etc.

Voor de berekening van het KWID percentage in gebakken bakkerijproducten wordt in de bakkerssector uitgaan van een standaard inbakverlies van 10% van het gewicht van het ongebakken product, maar je kan hier in de eigenschappen van het deeg van afwijken.

Het KWID percentage berekent het aandeel van de deegregel in het geheel van het deeg, gecorrigeerd door het inbakverlies van water. In de berekening haalt Profit het inbakverlies van het totaal af, maar niet van de individuele regels. Om deze reden moet je aangeven welke deegregel het grondstof water is.

Bij de grondstofartikelen die water zijn kun je instellen dat het reguliere inbakverlies er vanaf gehaald wordt door het vinkje Water(KWID) aan te zetten.

De berekening van het KWID percentage per deegregel is als volgt, de locatie van het gegeven staat tussen blokhaken:

• Voor type deegberekening 0, 1 en 3: Meelgewicht per charge [deeg] * Percentage meelgewicht [deegregel] – Deeggewicht KWID (alleen als het vinkje Water (KWID) op het grondstof van de deegregel aan staat) / Deeggewicht KWID
• Voor type deegberekening 2 worden er meerdere berekeningen gedaan om tot de KWID te komen:
  • Gewenst productgewicht = (Eindgewicht [deeg] - Totaal gewicht vulling) / (1 - inbakverlies [deeg] / 100))
  • Aantal stuks = Deeggewicht bruto / Gewenst product gewicht
  • Recepthoeveelheid spijs = Aantal stuks * (Totaal gewicht vulling * (1 - inbakverlies [deegregel] / 100)
  • Uiteindelijke berekening = Als de grondstof van het type spijs is dan (Recepthoeveelheid spijs) / (Deeggewicht KWID + Recepthoeveelheid spijs), anders (Meelgewicht per charge [deeg] * Percentage meelgewicht [deegregel] - Deeggewicht Kwid (alleen als het veld Water (KWID) op het grondstof van de deegregel aan staat) / (Deeggewicht KWID + (Totaalgewicht vulling - Totaalgewicht inbakverlies vulling).
  • Daarbij geldt ook: Als er meerdere deegregels zijn met grondstoffen van het type spijs dan wordt deze berekening naar rato verdeeld over de regels.

  Let op!

  Als er in het deeg in geen enkele deegregel het veld Water (KWID) aanstaat, dan zal het totaal van %KWID op de deegregels niet op 100% uitkomen! Let er bij het aanzetten van het veld Water (KWID) dat het %ingrediënt op de declaratie van de samenstelling na deegberekening ook zal veranderen!

Zie ook:

• Voorbeelden KWID berekening

Berekening ingrediëntenpercentage

Berekening ingrediëntenpercentage

Op de achtergrond vinden de volgende berekengingen plaatsen om het ingrediëntenpercentage te bepalen.

Voor de ingrediënten uit deegregels wordt het %KWID percentage vermenigvuldigd met het afweeggewicht in het deeg, zodat je een 'subgewicht' hebt per deegregel. Vervolgens worden al deze 'subgewichten' uit de deegregels opgeteld met de afweeggewichten van de artikelen die als decoratie gelden in de samenstelling. Er ontstaat dan een totaal. Vervolgens wordt het aandeel van elk 'subgewicht' en het gewicht van elke decoratie t.o.v. dit totaal uitgerekend. Aan de hand van dit aandeel rekenen we de ingrediëntenpercentages uit, door dit aandeel te vermenigvuldigen met het ingrediëntenpercentage van het grondstof-artikel op tabblad ingrediënten van het artikel.

Schematisch ziet dit er zo uit:

• Subgewicht per grondstof in deegregel = %KWID [deegregel] * Afweeggewicht [samenstelling]
• Subgewicht per grondstof in samenstelling (decoraties en halffabricaten)* = aantal [samenstellingsonderdeel, in grammen]
• Totaalgewicht = som(subgewicht per grondstof in deegregel) + som (subgewicht per grondstof in samenstelling)
• Aandeel per grondstof = (subgewicht per grondstof in deegregel of subgewicht per grondstof in samenstelling) / totaalgewicht
• Ingrediënten percentage per ingrediënt in samenstelling = som(ingrediëntpercentage [grondstof] * aandeel per grondstof)

* Decoraties en halffabricaten zijn niet onderhevig aan inbakverlies. Je voegt deze los toe aan de samenstelling en hebben deze geen %KWID